2020年、まもなくHACCP（ハサップ）の義務化が開始されますが、事業者の皆さま、準備は進んでいますでしょうか？海外では広く採用されている衛生管理手法のひとつであるHACCPですが、日本でも義務化が決定しました。 今回は、そのHACCPへの取り組みについて、手法や注意すべきこと、役立つ製品についてご紹介します。

HACCPって何？

HACCP（ハサップ）とは、Hazard Analysis and Critical Control Pointの略で、前述の通り食品衛生管理の手法のひとつです。英語で言われてもなんだかよくわかりづらいかもしれませんが、簡単に言うと、食品の安全を脅かすHazard（ハザード）つまり「危害」を 取り除くために、その要因を分析し、発生しないように管理をしましょう、というようなものです。 HACCPは1970年代にアメリカで始まり、今では食品衛生管理の国際基準になっています。 HACCP認証機関もありますが、義務化されるのは「認証」ではなく「制度を導入すること」ですので、認証取得が必須、というわけではありません。マニュアル化し、それに沿って運用することが求められます。

HACCPが義務化されるとどうなる？

では、具体的にHACCPが義務化されると何をしなければならないのでしょうか。それは「7原則12手順」と呼ばれるガイドラインに従い、食品の仕入れから提供までの工程を管理すること、となります。この制度を導入し、ルールを守って運用すれば、法律違反になる心配はありません。
「7原則12手順」については、下記の表（出典：公益社団法人日本食品衛生協会）をご覧ください。

手順1	HACCPのチーム編成	製品を作るために必要な情報を集められるよう、各部門から担当者を集めます。HACCPに関する専門的な知識を持った人がいない場合は、外部の専門家を招いたり、専門書を参考にしてもよいでしょう。
手順2	製品説明書の作成	製品の安全について特徴を示すものです。 原材料や特性等をまとめておくと、危害要因分析の基礎資料となります。レシピや仕様書等、内容が十分あれば様式は問いません。
手順3	意図する用途及び対象となる消費者の確認	用途は製品の使用方法（加熱の有無等）を、対象は製品を提供する消費者を確認します（製品説明書の中に盛り込んでおくとわかりやすい）。
手順4	製造工程一覧図の作成	受入から製品の出荷もしくは食事提供までの流れを工程ごとに書き出します。
手順5	製造工程一覧図の現場確認	製造工程図ができたら、現場での人の動き、モノの動きを確認して必要に応じて工程図を修正しましょう。
手順6 【原則1】	危害要因分析の実施 （ハザード）	工程ごとに原材料由来や工程中に発生しうる危害要因を列挙し、管理手段を挙げていきます。
手順7 【原則2】	重要管理点（CCP）の決定	危害要因を除去・低減すべき特に重要な工程を決定します（加熱殺菌、金属探知等）。
手順8 【原則3】	管理基準（CL）の設定	危害要因分析で特定したCCPを適切に管理するための基準を設定します。 （温度、時間、速度等々）
手順9 【原則4】	モニタリング方法の設定	CCPが正しく管理されているかを適切な頻度で確認し、記録します。
手順10 【原則5】	改善措置の設定	モニタリングの結果、CLが逸脱していた時に講ずべき措置を設定します。
手順11 【原則6】	検証方法の設定	HACCPプランに従って管理が行われているか、修正が必要かどうか検討します。
手順12 【原則7】	記録と保存方法の設定	記録はHACCPを実施した証拠であると同時に、問題が生じた際には工程ごとに管理状況を遡り、原因追及の助けとなります。

HACCPのマニュアルにぴったりの製品があります

①加熱殺菌、ボイル殺菌（湯煎殺菌）の設備として使える！

袋詰め、カップ詰めされた食品を製造する場合、充填後は加熱殺菌する必要があります。加熱殺菌にはボイル殺菌とレトルト殺菌がありますが、ボイル殺菌が一般的と言えるでしょう。何度で何分の湯殺菌が必要かは食品によって異なりますが、米田工機の「ボイル槽／冷却槽」なら温度と時間が完全に自動化できますので、運転中は他の作業ができます。

②コンベア搬送ですぐに冷却！

加熱殺菌後、今度はできるだけ早く食品を冷やす必要があります。菌が最も増殖する温度帯を、なるべく早く通過させるためですが、米田工機の「ボイル槽／冷却槽」ならコンベア搬送で素早く冷却槽へ工程を移すことができます。余分な加熱を抑えるだけでなく、人の手を介さないため、安全で容易に作業をすることができます。

導入の際のお困りごと、ありませんか？

米田工機の「ボイル槽／冷却槽」がHACCPへの対応にお役立ていただける製品であることをお伝えしましたが、とはいえ既に食品加工、製造を行っている場合、既存の装置やカゴを応用したい、一部装置だけを入れ替えたい、というご要望も多いのではないでしょうか？過去のお客様事例から、ご質問・ご相談いただいた内容をご紹介いたします。

ケース①事故リスクと増設ネック

ご質問

ホイスト式ボイル槽・冷却槽では、使用者の火傷や製品棚の落下による事故が怖いなぁ…
増設するにもホイストレールを延長しないといけないでしょう？

解決策・ご回答

米田工機の昇降装置付きボイル槽・冷却槽はホイストがいりません。ボタン操作やデジタル表示で操作は簡単なので誰でもご使用いただけます。
また、製品棚下降時はボタンを押している時しか動かない為、安全性にも考慮しております。
水槽の大きさ等のオーダーメイドも可能です。

ケース②ホイスト式で水槽のみ入れ替えたい

ご質問

現在、ホイスト式ボイル槽・冷却槽を使用しています。
ホイストはそのまま使用し、水槽のみの入れ替えを検討していますが、可能でしょうか？

解決策・ご回答

可能です。弊社ではホイストを使用した水槽製品のご提案、製作・販売の実績もございます。
更に、水槽製品に関しては液体凍結機もラインナップとしてございますので、高いノウハウを持っております。

ケース③コンテナに合わせた設計を依頼したい

ご質問

既存機器の入れ替えを検討しているが、生産工程上、今使用している製品用コンテナを使用したいです。
コンテナに合わせた設計が可能でしょうか？

解決策・ご回答

可能です。コンテナに合わせた装置を設計し、製作させていただきます。
また、装置への投入し、取り出す工程だけでなく、移動等の専用台車も合わせてご提案させて頂きます。

ケース④既存の冷却水ユニットを使用したい

ご質問

既に工場にある、冷却水ユニットを使用しての提案は可能ですか？
または、冷却水ユニットを含めての提案が可能ですか？

解決策・ご回答

可能です。どちらも実績がございます。
ただし、必要熱量次第になりますので、ぜひ一度ご相談ください。

ぜひ一度ご相談ください

米田工機ではHACCPへの対応についても現在の状況、お使いいただいている装置や設備を踏まえて、ご提案させていただくことができます。ぜひ一度ご相談ください。

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